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Los Cabos, B.C.S. México

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Introducción

Uno de los usos más extendidos del calor solar es el secado de alimentos para su conservación. Todos hemos hecho uso del sol como secador, cuando tendemos la ropa o simplemente cuando nos tumbamos al Sol después de darnos un baño.

 

El Sol no es imprescindible para que las cosas se sequen, pero sí que acelera mucho el proceso de pérdida de humedad. En la agricultura, para el secado del heno, cereales, fruta, etcétera, el Sol ha jugado tradicionalmente un papel de suma importancia.

 

Aún hoy en día podemos ver el heno y la alfalfa cortados y expuestos al Sol en los campos, para que pierdan humedad. Con los aparatos que hemos hecho hasta ahora hemos aprendido a captar la radiación solar y a convertirla en calor.  También hemos visto que el aire caliente se hace menos denso que el frío, perdiendo peso y elevándose.

La deshidratación solar en México, así como en el resto del mundo, se ha practicado desde tiempos antiguos con el secado de carne, plantas, vegetales y frutos por ser ésta una técnica al alcance, solo se requería del sol.

 

El secado de vegetales y carne sigue vigente en nuestros días, no tiene solamente una función de auto-abastecimiento, sino que representa una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.

 

Por fortuna, todo el territorio de Baja California Sur, está expuesto durante los suficientes días y horas al intenso sol del verano, como para no preocuparse por la falta de rayos solares. Aquí, con sólo dos días, son suficientes para deshidratar varios kilos de frutas y hortalizas. 

Nutricionalmente, la comida deshidratada es una forma más racional de conservar los alimentos que el congelado. Los sabores y propiedades nutritivas de los alimentos secados una vez se vuelven a rehidratar para ser consumidos son excelentes.

 

Pueden bastar unas 2 horas de poner en contacto con agua la fruta deshidratada y esta recupera la textura para ser degustada (el jugo de la rehidratación también constituye una bebida muy saludable). También son ideales para utilizar en sopas, yogur, ensaladas y otras recetas en las que el agua o el vapor sean ingredientes básicos.

 

Los alimentos secados conservan todas las proteínas, hidratos de carbono, minerales, fibra y casi todas las vitaminas.

Fundamentos

Cada día tomamos más consciencia de la importancia de la naturalidad y la calidad de los alimentos y se ha visto que con el secado al sol, los productos no pierden esencialmente sus propiedades organolépticas (color, sabor, textura) ni nutritivas.

 

Es una idea mucho mejor que importar alimentos desde la otra punta del planeta, con la consiguiente baja de impacto ambiental.

 

La energía solar es gratuita. Con el uso de otro tipo de deshidratadores (eléctricos o de combustión) el productor gastaría dinero en suministrar la energía necesaria para su operación.

 

Los métodos naturales de conservación son la clave para extender en el tiempo el disfrute de los alimentos que producen las cosechas. Construyendo secadores artesanales se pueden aprovechar las excelencias de los productos de temporada durante todo el año, de forma muy económica. Por lo tanto, son un excelente medio para dar salida a un exceso de producción en el huerto o para sacar partido de los precios más bajos de la temporada.

 

Los modelos artesanales de deshidratadores solares son eficientes y sencillos, pero también existen diseños más sofisticados que disponen de entradas y salidas de aire, chimeneas y acumuladores de calor, de manera que se producen corrientes de aire que aceleran y favorecen el proceso de secado.

El desecado, al eliminar el agua, impide la proliferación de bacterias y mohos, es más sencillo, requiere menos trabajo y mantiene mejor los nutrientes que las confituras y otras conservas y además permite a los productores dar salida a frutos con baja posibilidad de comercialización y en temporadas de desplome de precios.

Existen muchísimas posibilidades distintas para prepararse uno mismo un deshidratador solar.

Te ofrecemos principios, que puedes modificar en función de tus preferencias o del material  del que dispongas:

 

  • Los materiales deben ser robustos (pueden utilizarse cajas de cartón), es recomendable utilizar maderas macizas o  recicladas, siempre que estén limpias. Además, necesitaremos tornillos y cola de carpintero para unir las piezas.

 

  • Resulta cómodo que el desecador esté elevado para introducir y sacar fácilmente las bandejas.

 

  • Necesitamos una ventana de madera, si es posible con cristal. Se puede confeccionar con listones de madera y cristal o plástico.

 

  • Además, en la parte más baja, recortaremos un rectángulo y colocaremos un trozo de tela mosquitera y rejillas de ventilación.

 

  • En la parte superior, haremos otro hueco. Colocaremos tela mosquitera y con una bisagra pequeña, fijaremos un trozo de madera o plástico, el cual funcionará como una ventana para controlar la temperatura.

 

  • Un termómetro apto para hornos. Lo podemos dejar sobre la pantalla de tela absorbente, de manera que se pueda ver a través del cristal.

Tipos de Secadores o Deshidratadores Solares

Indirecto


El colector y la cámara de secado están separados. El aire es calentado en el colector y la radiación no incide sobre el producto colocado en la cámara de secado. La cámara de secado no permite la entrada de la radiación solar. Este secador es esencialmente un secador convectivo convencional sobre el cual el sol actúa como fuente energética. Los secadores directos difieren de los indirectos en la transmisión de calor y la separación de vapor. A continuación se dan varias características de operación que definen a este tipo de secadores.

 

  • Los secadores indirectos que utilizan fluidos de condensación como medio de calentamiento son, en general, económicos desde el punto de vista del consumo de calor, ya que suministran calor sólo de acuerdo con la demanda hecha por el material que sé esta secando.

 

  • El calor se transfiere al material húmedo por conducción a través de una pared de retención de sólidos, casi siempre de naturaleza metálica.

 

  • Las temperaturas de superficie pueden variar desde niveles inferiores al de congelación, hasta mayores de 550°C, en el caso de secadores indirectos calentados por medio de productos de combustión.
     

  • Su funcionamiento se caracteriza por algún método de agitación para aumentar el contacto entre el material húmedo y la superficie metálica caliente, así como para efectuar un cambio continuo de material húmedo en la superficie caliente. La naturaleza de dicho contacto determina la velocidad de secado total de los secadores indirectos. Los materiales granulares pesados dan mayor coeficiente de transferencia de calor de contacto que los materiales sólidos voluminosos.

Directo

 

En este tipo de secador, el colector y la cámara de secado, pueden juntarse, en cuyo caso la cámara que contiene el producto también cumple la función de colector recibiendola radiación solar.

 

En los secadores solares directos la radiación solar es absorbida por el propio producto, resultando más efectivo el aprovechamiento de la energía para producir laevaporación del agua. Esto se debe a que la presión de vapor en la superficie del productocrece por la absorción de radiación solar. Por lo tanto el gradiente de presiones de vapor entre producto y aire se hace mayor y se acelera el secado. La combinación de colector y cámara en una sola unidad puede ser más económica en muchos casos, especialmente enlos secadores de menor tamaño.

 

Este tipo de secadores es casi siempre con circulación de aire por convección natural. Esto hace que a veces el control del proceso sea poco confiable. Para algunos productos la acción de la radiación solar puede destruir algún compuesto orgánico que lo compone y que tiene interés comercial.

 

Las características generales de operación de los secadores directos son:

 

  • El agente de secado puede ser aire calentado por vapor, gases de combustión, gas inerte calentado (nitrógeno por ejemplo), o vapor de agua sobrecalentado.

 

  • El secado se efectúa por transferencia de calor por convección entre los gases calientes y el sólido mojado, en donde el flujo de gases extrae el líquido vaporizado y separa el vapor.

 

  • Un secador directo consume más combustible por kilogramo de agua evaporada, mientras más bajo sea el contenido de humedad. La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del gas de entrada a una temperatura de salida constante.

Mixto


Son aquellos donde la colección de radiación se realiza tanto en el colector solar previo a la cámara de secado como en la misma cámara de secado.

 

El secador solar mixto presenta varias ventajas; en primer lugar el control del proceso es más simple (sobre todo en el caso de secadores con circulación forzada de aire). Es fácil de integrar una fuente auxiliar de energía para construir un sistema híbrido. El tener una cámara de secado separada de los colectores facilita la manipulación del producto y las labores de carga y descarga. Dado que la cámara no permite la entrada de la radiación solar, este sistema permite secar en forma conveniente productos que se puedan dañar o perder su calidad deaspecto por una exposición directa al sol.

 

Una desventaja de este tipo de secadores es el hecho de que al añadir el colector previo a la cámara para recolectar energía solar, el tamaño del equipo y sus costos aumentan. Una segunda desventaja es que para evaporar la misma cantidad de agua se necesita mover más kilogramos de aire a mayor temperatura que en el caso de los secadores directos.

Un buen deshidratador posee las siguientes cualidades:

 

  • Deseca rápidamente, tanto como uno eléctrico.

 

  • Puede manejar la aireación para controlar la temperatura.

 

  • Es fácil de cargar y descargar.

 

  • Se puede desmontar y guardar. Es resistente, pero también ligero y se puede transportar.

 

  • Resiste las condiciones meteorológicas y protege los alimentos.

 

  • Se limpia fácilmente. No tiene rincones donde se acumule la suciedad.

 

  • Las bandejas son antiadherentes, de materiales aptos para alimentos.

 

  • El desecado se produce cuando la temperatura  interior se sitúa entre los 38 y los 60 ºC.

 

  • Por debajo de esta temperatura, pueden proliferar las bacterias.

 

  • Por encima, los alimentos se cocinan.

 

  • Es necesario controlar la temperatura abriendo y cerrando la pequeña ventana instalada en la ventilación posterior.

 

  • Cada alimento posee una temperatura óptima para su desecado.

 

  • Una vez desecado, hay que guardar los alimentos en recipientes herméticos , si es posible, al vacío y en un lugar oscuro y seco.

Pasos para construir un deshidratador mixto cerrado

En un día.
No hace falta ser un mago solar para operar con el deshidratador. Sólo hace falta orientarlo hacia el sur e introducir los alimentos. Si es posible, se puede girar cada cierto tiempo para conseguir la máxima exposición.

La mayoría de alimentos tienen suficiente con un día para quedar perfectamente desecados. Los más ricos en agua, como los tomates, cebollas o peras, pueden necesitar una segunda jornada.

 

Bien maduros.
Debemos elegir frutas y hortalizas que se hallen en estado óptimo de madurez, recién cosechados, si es posible. Los cortamos con el grosor deseado –cuanto más pequeños y finos, más rápido se deshidratarán–, los colocamos en bandejas y éstas se introducen en el desecador.

 

Sin aditivos.

Los alimentos desecados en casa están libres de sulfitos, aditivos que se utilizan en los productos comerciales y que cubren los orejones o las pasas con una característica pátina brillante y pegajosa. Los sulfitos pueden desencadenar reacciones alérgicas y asma en personas sensibles.

 

Todo el año.

En Baja California Sur, todo el año se disfruta de suficiente energía solar, para secar hierbas, guisantes, fresas o manzanas, ciruelas, uvas , setas, calabacines, los pimientos o los tomates (el sabor de los tomates desecados al sol es realmente sensacional). Así se pueden tener alimentos de temporada durante todo el año.

  • Selección de la fruta u hortaliza. Se escogen los alimentos que no presenten daños externos, y que sean firmes.

 

  • Lavado. Se lavan con agua para remover cualquier materia que pueda traer del campo.

 

  • Pelado y descorazonado. El pelado de hace de forma manual con pela papas. El descorazonado se hace con un saca bocados.

 

  • Rodajado o rebanado. Las frutas peladas se cortan en rodajas con un aparato manual el grosor debe ser uniforme para que su secado también lo sea.

 

  • Adición de agente antioxidante

 

  • Adición de otros ingredientes (Optativo)

 

  • Colocación en bandejas. Después del rodajado se colocan en las bandejas.

 

  • Secado. El tiempo de secado varia con la cantidad de frutas, y el tiempo aprox es de 6 a 8 hrs.

 

  • Empacado. Se empaca en bolsas grandes o pequeñas, dependiendo de la cantidad que se requiera.

 

  • Almacenado. Se escogen lugares con temperatura ambiente.

Asegurando la calidad del secado o deshidratación.

Un tratamiento previo nos ayuda a asegurar la calidad del producto a deshidratar. Consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, con el fin de evitar o reducr eledterioro del producto durante y después del secado o mejorar su calidad de alguna forma. Hasta ahora, estos son los que recomendamos, ya que no requiere de aditivos químicos que pudieran ser perjudiciales para la salud:

 

  • Blanqueado. No tiene nada que ver con sumergir el producto en cloro, más bien consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95°C. Se necesitan cacerolas grandes y una estufa con fuego potente, ya que la temperatura tiene que llegar al centro o corazon del producto. Este pre-tratamiento favorece la retención de algunas vitaminas, como la vitamina C, además que inhibe las reacciones de oscurecimiento o paredeamiento, que son muy comunes en frutas y vegetales.

 

  • Tratamiento con ácidos orgánicos. El jugo de limón natural, el ácido ascórbico o vitamina C tienen un efecto de conservación del colo natural de ciertas frutas que fácilmente sufren del oscurecimiento enzimático (osea, que se ponen "negritas" rápido). Generalmente, se prepara una mezcla con el jugo de 1 limón mediano por un litro de agua, y es donde se sumerge el producto. Sí cambia ligeramente el sabor del producto, así que es cuestión de usarse de acuerdo al gusto de cada quien. En mi opinión, no se lo haría a unas rodajas de plátano (aunque, uno nunca sabe. Valdría la pena probarlas, con un poco de chile piquín).

 

  • Bicarbonato de Sodio. Normalmente se aplica a hortalizas y leguminosas de color verde, ya que el bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas), haciéndose mas resistentes a la acción directa de los rayos solares cuando los productos están en el deshidratador, y así conservando su color verde original.

 

  • Salado y almibarado. Así tan sencillo como al salado, se le echa sal, y al almibarado se le echa azúcar. La acción común del salado y almibarado es la disminución de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano, o por lo menos lo retarda. Este tratamiento facilita la primera fase del secado.

       Tiempos de Secado

         En el tiempo total de secado deben de considerarse tres períodos distintos:

 

  • Primer Período. Es este período de calentamiento inicial del producto en el cual la velocidad de secado en función del tiempo aumenta.

 

  • Segundo Período. Es este lapso la velocidad de secado permanece constante y es independiente delsólido, de modo que para las mismas condiciones externas, el proceso es similar al que sedaría en la superficie de una masa de agua.
     

  • Tercer Período. Una vez que la humedad superficial ha sido eliminada, la humedad interna remanente comienza a ser eliminada pero, en consecuencia, la velocidad del secado decrece a medida que se va perdiendo humedad interna por evaporación en la superficie 

 

Las duraciones de los períodos de secado varían de un secador a otro y de un producto a otro, de tal forma que es en la práctica donde se fijan estos valores. Al disminuir la cantidad de humedad a evaporar también disminuye el tiempo de secado; otra opción de disminuir el tiempo de secado es la de aumentar la energía térmica, para que aumente la temperatura del aire y así aumente la tasa de transferencia del calor necesario para evaporar la humedad del producto. Si se quiere disminuir el tiempo de secado se debe tener cuidado de que la temperatura del aire no sea demasiado alta, ya que puede ocasionar daños al producto a secar.